Un litro, diez gramos, cien gramos. En muchas cocinas italianas la proporción para cocer pasta se aprende antes que la receta de cualquier salsa, y tiene nombre propio: la regla 1-10-100. Un litro de agua por cada 100 gramos de pasta y 10 gramos de sal por cada litro. Parece de manual, pero en casa la mayoría la cocemos a ojo, en una olla demasiado pequeña, con un chorro de aceite que no sirve para nada y la sal echada «cuando me acuerdo».
Y el agua importa más de lo que parece: la pasta seca casi duplica su peso al cocerse, así que buena parte de lo que acaba en el plato es el agua de la olla. Te contamos las proporciones, el momento exacto de la sal, los errores que la estropean y qué agua conviene usar.
Puntos clave
- Regla 1-10-100: 1 litro de agua y 10 gramos de sal por cada 100 gramos de pasta seca.
- 10 gramos de sal son, más o menos, una cucharada sopera rasa de sal fina.
- La sal se echa cuando el agua ya hierve, justo antes de la pasta.
- El aceite en el agua no evita que la pasta se pegue: lo hace remover los dos primeros minutos.
- Guarda un vaso del agua de cocción: su almidón liga la salsa.
- La pasta absorbe el agua en la que se cuece, así que un agua con mal sabor o con mucha cal se nota.
- Si vigilas la sal, baja a 7-8 gramos por litro y no sales de nuevo la salsa sin probarla.
¿Cuánta agua hace falta para cocer pasta?
La medida tradicional es un litro de agua por cada 100 gramos de pasta seca. Para cuatro personas, con unos 400 gramos, eso son cuatro litros: una olla grande.
La razón no es capricho. Cuando echas la pasta, el agua deja de hervir unos segundos. Cuanta más agua haya, antes recupera el hervor y menos tiempo pasa la pasta reposando en agua tibia, que es cuando se ablanda por fuera y se pega. Además, la pasta suelta almidón al cocerse; en poca agua ese almidón se concentra y el agua se vuelve espesa y pegajosa.
| Raciones | Pasta seca | Agua | Sal |
|---|---|---|---|
| 1 persona | 100 g | 1 litro | 10 g (1 cucharada rasa) |
| 2 personas | 200 g | 2 litros | 20 g |
| 4 personas | 400 g | 4 litros | 40 g |
| 6 personas | 600 g | 5-6 litros | 50-60 g |
¿Se puede cocer con menos agua?
Sí. El divulgador científico de la cocina Harold McGee demostró que la pasta seca se cuece bien con bastante menos agua, empezándola incluso en frío, siempre que se remueva más a menudo. Se ahorra agua y energía, a cambio de más atención, y el agua que queda sale más rica en almidón, ideal para ligar la salsa. Para pastas largas como los espaguetis, la olla grande sigue siendo lo cómodo.
¿Cuánta sal se le echa a la pasta?
La cifra de referencia es 10 gramos de sal por litro, es decir, un agua al 1 %. Como medida de cocina, una cucharada sopera rasa de sal fina pesa alrededor de esos 10 gramos; con sal gruesa hace falta algo más, porque los cristales dejan huecos.
Es una salinidad muy inferior a la del mar (en torno al 3,5 %), aunque el viejo consejo de que «el agua sepa a mar» se siga repitiendo. Y no toda esa sal acaba en el plato: la pasta absorbe solo una parte y el resto se va con el agua del escurrido.
Aun así, conviene ajustarla. La Organización Mundial de la Salud recomienda no pasar de 5 gramos de sal al día en adultos. Si la salsa ya trae sal (queso curado, panceta, anchoas, alcaparras), baja a 7 u 8 gramos por litro. Lo que no funciona es cocer la pasta sin sal y salarla después: la sal tiene que entrar mientras la pasta se hidrata, no quedarse en la superficie.
¿Sal antes o después de que hierva el agua?
Lo habitual es echarla cuando el agua ya hierve, justo antes de la pasta. Se disuelve al instante y no hay que pensar más en ella.
Hay dos mitos alrededor de este momento. El primero, que la sal «hace que el agua hierva antes». Es al revés, pero la diferencia es mínima: 10 gramos de sal por litro suben el punto de ebullición menos de 0,2 °C, nada que se note en la cocina. El segundo, que echarla en frío estropea la pasta. Tampoco: simplemente tarda más en disolverse, y los granos que se quedan en el fondo pueden dejar marcas en algunas ollas de acero.
Ese borbotón repentino que ves al echar la sal sobre el agua hirviendo no es que hierva más fuerte. Los cristales ofrecen puntos donde se forman burbujas de golpe, y en unos segundos todo vuelve a la normalidad.
Los 4 errores que estropean la pasta
1. Echar aceite al agua
El aceite flota y se queda en la superficie, lejos de la pasta. Lo que evita que se pegue es remover durante los dos primeros minutos, cuando el almidón exterior todavía está pegajoso. Después, con agua suficiente, basta con un par de vueltas.
2. Una olla pequeña
Si la pasta entra apretada, el agua tarda en recuperar el hervor y las piezas se tocan unas con otras. Mejor una olla demasiado grande que una justa.
3. Fiarse solo del tiempo del paquete
El tiempo del envase es una guía. Prueba la pasta un minuto antes: al dente significa que se nota un centro firme, sin estar crudo. Si va a terminar en la sartén con la salsa, sácala un minuto antes todavía.
4. Tirar toda el agua de cocción
Antes de escurrir, guarda medio vaso del agua de cocción. Está cargada de almidón y sal, y un chorrito en la sartén hace que la salsa se emulsione y se agarre a la pasta en lugar de quedarse en el fondo del plato. Es el truco de la carbonara y del aglio e olio.
¿Qué agua usar para cocer pasta?
La pasta no se limita a calentarse en el agua: la absorbe. Por eso un agua con sabor a cloro, o muy cargada de cal, se acaba notando en el plato, igual que pasa con las legumbres, el pan o el café. Lo explicamos con detalle en cómo influye el agua en el sabor de lo que cocinas.
Si el agua de tu grifo es buena, no hace falta más. Donde el agua es muy dura, el calcio deja una costra blanca en la olla, y algunos cocineros notan una pasta algo más firme y un agua de cocción menos sedosa. Puedes comprobar qué tipo de agua tienes en agua dura y agua blanda: qué significa la dureza.
Para un plato cuidado, o en restaurantes que quieren el mismo resultado cada día, un agua de mineralización débil y baja en sodio es la base más neutra: deja que mande el trigo y te permite controlar exactamente cuánta sal añades. Es el perfil de San Millán, que nace en la Sierra de Cameros con un residuo seco de 374 mg/l y se capta a 156 metros de profundidad. Si quieres saber más sobre por qué importa el sodio, lo contamos en agua baja en sodio: beneficios.
La pasta perfecta, paso a paso
- Pon a hervir 1 litro de agua por cada 100 gramos de pasta, con la olla tapada para que llegue antes.
- Cuando hierva a borbotones, echa 10 gramos de sal por litro (7-8 si la salsa es salada).
- Añade la pasta y remueve durante los dos primeros minutos. Destapa la olla.
- Mantén un hervor vivo, pero sin que se desborde.
- Prueba un minuto antes del tiempo del paquete.
- Reserva medio vaso del agua de cocción y escurre sin enjuagar.
- Termina la pasta en la sartén con la salsa y un chorrito de esa agua.
Si te gusta cocinar con atención al agua, también te puede interesar qué agua usar para cocer legumbres y pochas riojanas.
Preguntas frecuentes
¿Cuánta sal se echa al agua de la pasta?
La medida clásica es 10 gramos de sal por cada litro de agua, más o menos una cucharada sopera rasa de sal fina por litro. Si la salsa ya es salada (queso curado, panceta, anchoas) o vigilas la sal, baja a 7 u 8 gramos por litro.
¿Cuánta agua hace falta para 100 gramos de pasta?
La regla tradicional es un litro de agua por cada 100 gramos de pasta seca. Así el agua vuelve a hervir enseguida y la pasta tiene sitio para moverse. Con algo menos de agua también se puede cocer si se remueve más a menudo.
¿La sal se echa antes o después de que hierva el agua?
Lo habitual es echarla cuando el agua ya hierve, justo antes de la pasta, porque se disuelve al momento. Echarla en frío no estropea nada, pero tarda más en disolverse y la sal sin disolver puede marcar el fondo de algunas ollas.
¿Hay que echar aceite al agua para que la pasta no se pegue?
No hace falta. El aceite flota en la superficie y apenas toca la pasta. Lo que evita que se pegue es usar agua suficiente y remover bien durante los dos primeros minutos de cocción.
¿Cuánta pasta seca se calcula por persona?
Entre 80 y 100 gramos de pasta seca por persona como plato principal, y unos 60 gramos como primer plato o guarnición. La pasta seca casi duplica su peso al cocerse.
¿Se debe enjuagar la pasta después de cocerla?
Para un plato caliente, no: el almidón de la superficie ayuda a que la salsa se agarre. Solo se enfría con agua cuando va a una ensalada fría, para cortar la cocción.
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