Doce horas de remojo, hora y media de fuego lento y, al pinchar el garbanzo, sigue duro como una canica. Antes de culpar a la olla o al proveedor, mira el grifo. El agua con la que remojas y cueces las legumbres decide buena parte de su textura final, y en muchas zonas de España el agua del grifo es dura.
Ahora que empieza la temporada de cuchara, con las pochas riojanas en el mercado hasta principios de octubre, te explicamos qué les hace la cal a garbanzos, alubias y lentejas, cuándo ayudan la sal y el bicarbonato y cuándo estropean el guiso, y qué agua conviene usar.
Puntos clave
- El calcio y el magnesio del agua dura refuerzan las paredes de la legumbre y retrasan que se ablande.
- Las legumbres secas necesitan remojo de 8 a 12 horas; las lentejas y las pochas frescas, no.
- Una pizca de sal en el remojo suaviza la piel; el viejo mito de que la sal endurece no se sostiene.
- El bicarbonato acelera la cocción, pero en exceso deja la legumbre pastosa, con sabor jabonoso y con menos vitamina B1.
- El tomate, el vinagre o el vino retrasan el ablandado: mejor añadirlos cuando la legumbre ya está tierna.
- Un agua de mineralización débil, como San Millán, es una buena aliada si el agua de tu casa es muy dura.
Por qué el agua dura deja las legumbres duras
La piel y las paredes de las células de una legumbre están unidas por pectina, una especie de cemento vegetal. Al cocer, esa pectina se disuelve y el grano se vuelve cremoso. El problema es que la pectina se une con facilidad al calcio y al magnesio, y cuando lo hace se vuelve más firme y menos soluble.
El agua dura es precisamente un agua cargada de calcio y magnesio. Si remojas y cueces en ella, le das a la legumbre justo los minerales que endurecen su estructura. El resultado son granos que tardan mucho más en ablandarse, pieles que se quedan correosas y, a veces, legumbres que nunca terminan de ponerse tiernas. Si quieres saber cómo se mide la cal de tu agua, lo explicamos en agua dura y agua blanda.
| Dureza del agua | Grados franceses | Efecto en la cocción |
|---|---|---|
| Blanda | Menos de 15 °fH | Cuece bien, sin trucos |
| Moderadamente dura | 15 a 25 °fH | Algo más lenta; ayuda salar el remojo |
| Dura | 25 a 35 °fH | Cocciones largas y pieles firmes |
| Muy dura | Más de 35 °fH | Conviene cambiar de agua para remojar y cocer |
El dato de tu municipio aparece en la web de tu compañía de aguas, en el apartado de calidad del agua. Si supera los 25 °fH, el agua ya juega en tu contra en la cazuela.
¿Cómo tiene que estar el agua para cocer los garbanzos?
Es la pregunta que más se repite, y tiene dos partes: la temperatura y la composición.
Garbanzos en agua caliente, alubias en agua fría
La cocina tradicional española echa los garbanzos en agua ya caliente o hirviendo, para que la piel no se desprenda y el grano quede entero, y pone las alubias y las lentejas en agua fría, subiendo el fuego poco a poco. Con las alubias se suele «asustar» la cocción con un chorro de agua fría un par de veces, para que el hervor no rompa la piel. Más que dogmas científicos son costumbres de cocinera que funcionan, y lo que sí marca la diferencia es no cortar el hervor bruscamente con agua muy fría en el caso del garbanzo.
Poca cal, en el remojo y en la olla
La composición importa en los dos momentos. Durante el remojo la legumbre absorbe agua hasta doblar su tamaño, y con ella entran los minerales. Por eso de poco sirve cocer con agua blanda si has remojado en agua muy dura. Si vives en una zona de agua calcárea, usa el mismo agua de baja mineralización para las dos fases.
Sal y bicarbonato: aliados con letra pequeña
La sal en el remojo
Durante décadas se repitió que la sal endurece las legumbres. La ciencia culinaria moderna dice lo contrario: al remojar en agua con un poco de sal, el sodio ocupa el lugar del calcio y del magnesio en la piel, que se vuelve más permeable y tierna. Basta con una cucharadita rasa por litro de agua de remojo. Después se escurre, se aclara y se cuece como siempre.
El bicarbonato, con mucha mesura
El bicarbonato sódico funciona por un doble camino: aporta sodio y vuelve el agua alcalina, lo que acelera la disolución de la pectina. Una pizca en el remojo de garbanzos en zonas de agua muy dura ayuda de verdad. El exceso, en cambio, tiene precio: legumbres deshechas, con textura resbaladiza, un regusto jabonoso y pérdida de parte de la vitamina B1 (tiamina), que se degrada en medio alcalino. Si lo usas, que sea en el remojo y en cantidad mínima, y aclara bien antes de cocer.
Los otros enemigos de la legumbre tierna
- Los ácidos. Tomate, vinagre, vino o pimentón sofrito en abundancia frenan el ablandado. Añade el sofrito cuando la legumbre ya esté casi hecha.
- La legumbre vieja. Con los meses de almacén, las legumbres secas pierden capacidad de absorber agua y cuecen peor. Compra en tiendas con rotación y fíjate en la fecha de envasado.
- Los cambios bruscos de hervor. Un hervor violento rompe las pieles; mejor un borboteo suave y constante.
- La falta de agua. Deben quedar cubiertas con holgura, unos tres o cuatro dedos por encima, porque siguen absorbiendo durante la cocción.
Pochas y caparrones: la cuchara riojana de otoño
La Rioja tiene dos legumbres de temporada que explican bien todo lo anterior. Las pochas son alubias blancas que se cosechan a finales de verano, antes de que se sequen. Al ser frescas, no necesitan remojo y suelen estar tiernas en menos de una hora de cocción suave. Su temporada termina a principios de octubre, así que estas semanas son las mejores para probarlas en su versión clásica, las pochas a la riojana, con verduras y un buen sofrito añadido al final.
Los caparrones, alubias rojas típicas de Anguiano y del valle del Najerilla, llegan a los mercados ya entrado el otoño. Estos sí son legumbre seca y agradecen un remojo largo y un agua poco calcárea: su piel fina y su interior mantecoso son lo primero que se estropea con una cocción torpe. Si te interesa la mesa riojana, en gastronomía riojana y agua mineral repasamos qué beber con sus platos más contundentes.
Qué agua usar para cocer legumbres en casa
La respuesta honesta depende de tu grifo. Si tu agua es blanda, no necesitas comprar agua para cocer: remoja con un poco de sal y cuece con calma. Si es dura o muy dura, tienes tres opciones:
- Salar ligeramente el remojo y añadir los ácidos al final. Mejora mucho sin coste.
- Usar una pizca de bicarbonato solo en el remojo, cuando el agua es muy calcárea.
- Remojar y cocer con un agua mineral natural de mineralización débil. Es la solución más limpia para platos en los que la textura manda, como unos garbanzos para ensalada o unos caparrones.
En Mineraqua embotellamos en Torrecilla en Cameros agua mineral natural de un acuífero a 156 metros de profundidad en la Sierra de Cameros, con certificación FSSC 22000. San Millán es un agua de mineralización débil, con 374 mg/l de residuo seco y baja en sodio, pensada para el consumo diario y para la cocina. Si quieres afinar todavía más, revisa en la etiqueta los miligramos de calcio y magnesio: así se lee la etiqueta de un agua mineral. Y para otros usos en los fogones, del café al arroz, tienes nuestra guía sobre cómo influye el agua en el sabor de los platos.
Fuentes: Nik Sharma, Bean Science (The Flavor Files); análisis de ciencia culinaria sobre dureza del agua, sal, ácidos y cocción de legumbres; información de temporada de pochas y caparrones de La Rioja. Los tiempos de cocción son orientativos y varían con la variedad, la edad de la legumbre y el agua.
Preguntas frecuentes
¿Cómo tiene que estar el agua para cocer los garbanzos?
Caliente o hirviendo al echarlos, según la tradición, para que la piel no se desprenda, y con poca cal. En zonas de agua dura conviene remojarlos y cocerlos con un agua de mineralización débil o salar ligeramente el agua del remojo.
¿Cuál es el secreto para que los garbanzos queden blandos?
Garbanzos de la temporada, un remojo de 8 a 12 horas con un poco de sal, agua poco calcárea, hervor suave y constante, y añadir el tomate o cualquier ingrediente ácido solo al final de la cocción.
¿Se echan los garbanzos en agua fría o caliente?
La costumbre en la cocina española es echar los garbanzos en agua caliente y las alubias y lentejas en agua fría. Lo importante con el garbanzo es no cortar el hervor de golpe con agua muy fría, porque la piel se endurece y se separa.
¿Por qué las legumbres no se ablandan aunque las cueza mucho?
Las causas habituales son el agua dura, rica en calcio y magnesio, las legumbres viejas o mal conservadas y añadir ácidos como tomate o vinagre demasiado pronto. Si las tres coinciden, la legumbre puede no llegar nunca a estar tierna.
¿Es malo echar bicarbonato a las legumbres?
En una pizca y solo en el remojo no es un problema y acelera la cocción en zonas de agua muy dura. En exceso deja la legumbre pastosa, con sabor jabonoso, y destruye parte de su vitamina B1.
¿Qué se puede hacer con el agua de cocción de los garbanzos?
Se conoce como aquafaba y se puede montar como la clara de huevo para merengues o mousses sin huevo. También sirve para aligerar un hummus o un caldo. Si has cocido con sal o bicarbonato, tenlo en cuenta en la receta.
Esta semana, pon a remojo unos garbanzos o aprovecha las últimas pochas del mercado, y cuécelos con un agua que les deje ser tiernos. Descubre San Millán, Peñaclara y 22 Artesian en mineraqua.com.