El pan es harina, agua y sal. Pasamos horas eligiendo la harina, pesamos la sal al gramo, y el ingrediente que más pesa después de la harina sale del grifo sin que nadie lo mire. En un pan de masa madre, el agua puede ser hasta el 80 % del peso de la harina, y lo que lleva disuelto cambia cómo se forma el gluten y a qué ritmo trabajan las levaduras.
Si tu masa sale pegajosa por mucho que amases, o tu masa madre lleva una semana sin levantar cabeza, antes de cambiar de harina merece la pena preguntarse qué agua estás usando. Desde la Sierra de Cameros, donde nuestro trabajo es precisamente el agua, te contamos qué mirar.
Puntos clave
- Para el pan conviene un agua de dureza media: aproximadamente entre 50 y 150-200 mg/l de carbonato cálcico.
- El agua muy blanda da masas pegajosas y con gluten débil; el agua muy dura aprieta el gluten y ralentiza la fermentación.
- El cloro del agua del grifo puede frenar una masa madre, sobre todo los primeros días.
- Dejar el agua reposar elimina el cloro libre, pero no las cloraminas.
- El agua mineral natural no se desinfecta con cloro: es una opción cómoda para arrancar o rescatar una masa madre.
- La temperatura del agua es la palanca más rápida: con agua templada en invierno la masa fermenta a su ritmo.
¿De verdad importa el agua para hacer pan?
Importa, aunque menos de lo que dicen algunos mitos. La leyenda de que el pan de tal pueblo es bueno "por el agua" suele esconder, sobre todo, buenos panaderos. Pero el agua tiene tres efectos reales y medibles sobre la masa: sus minerales refuerzan o debilitan la red de gluten, el cloro puede frenar a las levaduras y bacterias de la masa madre, y su temperatura marca el ritmo de toda la fermentación.
El calcio y el magnesio, que son los que dan la "dureza" al agua, actúan sobre el gluten de forma parecida a la sal: lo tensan. Con muy pocos minerales la red queda floja; con demasiados, rígida. Si quieres repasar qué significa exactamente la dureza, lo explicamos en agua dura y agua blanda.
Agua dura o agua blanda: qué conviene al pan
En su manual Panadería española, el técnico panadero Francisco Tejero clasifica el agua según su contenido en carbonato cálcico y considera las aguas semiduras y duras las más adecuadas para panificar. Las guías de panadería anglosajonas apuntan a un rango muy parecido, en torno a 50-150 ppm, que es lo mismo que mg/l.
| Tipo de agua | Carbonato cálcico | Efecto en la masa |
|---|---|---|
| Blanda | Menos de 50 mg/l | Pegajosa, gluten débil |
| Semidura | 50-100 mg/l | Adecuada |
| Dura | 100-200 mg/l | Adecuada |
| Muy dura | Más de 200 mg/l | Gluten tenso, fermentación más lenta |
La buena noticia es que la mayor parte del agua del grifo en España cae en las dos categorías intermedias. Los problemas aparecen en los extremos: zonas de agua muy blanda, donde la masa se desparrama, y zonas de agua muy dura, donde cuesta que suba. Para conocer la tuya, mira el informe de calidad de tu compañía de aguas o la etiqueta del agua embotellada; te enseñamos a hacerlo en cómo leer la etiqueta del agua mineral.
Si tu agua es muy blanda
La masa se pega a las manos, no coge cuerpo y se abre en el horno. El remedio clásico que propone Tejero es sencillo: un poco más de sal, que refuerza el gluten. También ayuda bajar ligeramente la hidratación. Las aguas casi sin minerales, como la destilada o la de ósmosis, se comportan igual o peor (lo contamos en agua de ósmosis inversa).
Si tu agua es muy dura
La masa queda tensa, cuesta estirarla y la fermentación se alarga. Alarga los tiempos de reposo en lugar de añadir levadura, o mezcla tu agua con una de mineralización más baja.
El cloro y la masa madre: el sospechoso habitual
Una masa madre es un cultivo vivo de levaduras salvajes y bacterias lácticas. El agua del grifo lleva una pequeña cantidad de desinfectante precisamente para que nada crezca en ella, y esa misma dosis puede frenar a una masa madre recién nacida. El panadero Jeffrey Hamelman lo advierte en su libro Bread: el agua clorada impide la fermentación y puede perjudicar los comienzos del cultivo.
Una masa madre adulta y fuerte suele tolerar el agua del grifo sin problema. Donde más se nota es en los primeros días y en una masa madre que va lenta. Tienes tres opciones:
- Dejar el agua reposar unas horas en una jarra destapada: el cloro libre se evapora.
- Hervirla y dejarla enfriar, que también lo elimina.
- Usar un agua mineral natural. Por ley, el agua mineral natural no puede someterse a tratamientos de desinfección, así que llega sin cloro.
Ojo con un detalle: algunas redes de abastecimiento usan cloraminas en lugar de cloro, y estas no se van dejando el agua en reposo. Si tu masa madre no arranca y el agua reposada no ayuda, prueba con agua embotellada durante la primera semana.
La temperatura del agua: la palanca más rápida
Las levaduras trabajan a gusto con la masa en torno a 24-26 °C. El agua es el ingrediente cuya temperatura puedes ajustar con más facilidad, y por eso los panaderos la usan para corregir la de la cocina: templada en invierno, fresca en verano. Con agua fría en una cocina fría, la fermentación se alarga horas; con agua demasiado caliente, las levaduras sufren y pueden morir.
En otoño, con la cocina ya más fresca, este es probablemente el cambio que más notarás en tu pan.
¿Agua del grifo, filtrada o mineral?
Para el pan de cada día, el agua del grifo suele ir bien si su dureza es media y no huele a cloro. Donde un agua mineral natural de mineralización débil tiene más sentido es en la masa madre: sin cloro, con una composición estable de botella a botella y sin sabores que se cuelen en el pan.
Es el papel que cumple San Millán: un agua de mineralización débil, con 374 mg/l de residuo seco y baja en sodio, que nace a 156 metros de profundidad en el acuífero de la Sierra de Cameros. Su composición no varía con las estaciones, así que si tu masa madre cambia de comportamiento, sabrás que no ha sido el agua. Es la misma razón por la que la recomendamos para cocinar y para cocer legumbres.
Cómo usar el agua en tu masa madre, paso a paso
- Arranque (días 1-7): mezcla harina integral y agua sin cloro, a partes iguales, a unos 25 °C.
- Refrescos: usa siempre la misma agua para que los cambios que veas vengan de la harina o de la temperatura, no del agua.
- Amasado: calcula la hidratación por peso (el agua se pesa, no se mide en vaso) y reserva un 5-10 % para añadirlo al final si la masa lo admite.
- Ajuste por temperatura: agua templada si la cocina está fría, fresca si hace calor.
- Si la masa sale pegajosa: antes de añadir harina, revisa la dureza de tu agua y prueba con algo más de sal.
Fuentes: Francisco Tejero, Panadería española, citado en El Amasadero; Jeffrey Hamelman, Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes; guías de calidad del agua para panadería de Hanna Instruments y Bakerybits; Real Decreto 1798/2010 sobre aguas minerales naturales; datos de composición de Mineraqua S.A.
Preguntas frecuentes
¿Qué agua es mejor para hacer pan?
Un agua de dureza media, entre 50 y 150-200 mg/l de carbonato cálcico, da masas con buen cuerpo y fermentación normal. La mayoría del agua del grifo en España cae en ese rango; las aguas muy blandas dan masas pegajosas y las muy duras las endurecen y las ralentizan.
¿Cuánta agua se necesita para hacer pan con 1 kilo de harina?
Depende del pan y de la harina. Un pan común lleva en torno a 600-650 ml por kilo (60-65 % de hidratación); un pan de masa madre de miga abierta suele ir del 70 al 80 %, es decir, 700-800 ml. Las harinas integrales absorben más agua.
¿Puedo usar agua del grifo para la masa madre?
Sí, en la mayoría de los casos. Si tu agua huele a cloro y la masa madre está recién empezada o va lenta, déjala reposar unas horas destapada o usa un agua mineral natural, que por ley no se desinfecta con cloro. Reposar el agua no elimina las cloraminas.
¿Qué pasa si mi masa madre tiene agua encima?
Ese líquido oscuro es alcohol y agua que la levadura produce cuando se queda sin alimento. No es peligroso: significa que tiene hambre. Retíralo o remuévelo y dale una nueva toma de harina y agua; si aparece a menudo, aliméntala con más frecuencia.
¿Hay que hervir el agua para hacer pan?
No hace falta. Hervir elimina el cloro libre, pero también concentra un poco las sales y obliga a esperar a que se enfríe. Para una masa madre lenta es más práctico usar agua reposada o un agua mineral natural a la temperatura adecuada.
¿Quieres saber qué agua lleva tu pan, tu café o tu cocido? Descubre la composición de San Millán, Peñaclara y 22 Artesian en mineraqua.com.