En la mesa de un panel oficial de cata de aceite, al lado de las copas, hay siempre una bandeja con rodajas de manzana y un vaso de agua. No es decoración. El método del Consejo Oleícola Internacional (COI) lo dice con todo detalle: un trozo de manzana de unos 15 gramos, masticado y escupido, y después un enjuague con un poco de agua a temperatura ambiente. Sin ese gesto, el segundo aceite sabe al primero.
Ahora que empieza la recogida de la aceituna y llegan los primeros aceites de la nueva cosecha, es el mejor momento del año para hacer una cata en casa. Te contamos cómo la hacen los profesionales, qué debes buscar en la copa y por qué el agua que elijas para limpiar la boca importa más de lo que parece.
Puntos clave
- La norma del COI pide unos 15 ml de aceite por copa, tapada y a 28 °C ± 2 °C.
- Entre muestras se mastica un trozo de manzana de unos 15 g y se enjuaga la boca con agua a temperatura ambiente.
- Lo ideal es catar entre las 10 y las 12 de la mañana, sin café ni tabaco en los 30 minutos previos.
- Como máximo, cuatro aceites por sesión: a partir de ahí el paladar se cansa.
- El frutado, el amargor y el picor son virtudes, no defectos.
- Un agua de mineralización débil, como San Millán, limpia la boca sin dejar sabor propio.
¿Cómo catar el aceite de oliva paso a paso?
El procedimiento oficial está en la norma COI/T.20/Doc. n.º 15, cuya revisión vigente es de 2024. Adaptado a una cocina, queda así:
- Sirve unos 15 ml. La norma habla de 14 a 16 ml, más o menos una cucharada sopera generosa. Usa una copa pequeña o un vaso de cristal, mejor oscuro.
- Tapa y calienta. Cubre la copa con la palma de la mano y sostenla con la otra para templar el aceite unos minutos mientras le das vueltas suaves.
- Huele. Destapa, acerca la nariz e inspira despacio dos o tres veces. Aquí aparecen la hierba recién cortada, la hoja de tomatera, la alcachofa o la almendra.
- Prueba un sorbo pequeño. Unos 3 ml, según el método. Repártelo por toda la boca y aspira aire entre los dientes para que los aromas suban por la vía retronasal.
- Traga un poco. La norma lo recomienda: el picante se nota sobre todo en la garganta, y si escupes todo te lo pierdes.
- Limpia y espera. Manzana, agua y un momento de pausa antes del siguiente.
Si nunca lo has hecho, empieza comparando dos aceites muy distintos, por ejemplo uno de cosecha temprana y otro de aceituna madura. La diferencia se aprende antes por contraste que por descripción.
¿Por qué se calienta el aceite a 28 grados?
Es una de las preguntas que más se repiten, y el propio método la responde. A temperatura ambiente las diferencias entre aceites se perciben peor, porque a menos temperatura se volatilizan pocos de los compuestos aromáticos. Y si se calienta de más, empiezan a formarse los aromas propios de un aceite calentado, que ya no son los del zumo de aceituna. Los 28 °C son el punto medio: el aceite habla sin cocinarse.
En casa no necesitas un calentador de laboratorio. Basta con el calor de las manos y un poco de paciencia: el aceite debe quedar apenas tibio al tacto, nunca caliente.
¿Por qué la copa de cata es azul?
La copa normalizada es de cristal oscuro, de color azul, por una razón sencilla: el color no es un criterio de calidad del aceite de oliva virgen. Un aceite muy verde no es mejor que uno dorado, y verlo condiciona al catador. Ocultarlo obliga a juzgar solo por el olfato y el gusto.
Si en casa usas un vaso transparente, no pasa nada, pero prueba a hacerlo con los ojos cerrados o a que otra persona te sirva los aceites sin decirte cuál es cuál. Te sorprenderá lo que cambia tu juicio.
¿Por qué se come manzana en una cata de aceite?
Porque el aceite deja una película grasa en la boca que el agua sola no arrastra bien. Las catas sucesivas producen fatiga y pérdida de sensibilidad, y el método del COI pide expresamente usar algo que elimine los restos del aceite anterior. La manzana, con su textura y su acidez suave, hace ese trabajo de arrastre.
El orden importa: primero la manzana, después el agua. La manzana retira la grasa; el agua se lleva los restos de manzana para que su dulzor no se mezcle con el siguiente aceite. La norma admite también pan, biscotes o yogur natural en la bandeja del catador, pero el gesto de referencia es ese: manzana masticada, escupida y enjuague.
Qué agua usar para limpiar la boca entre aceites
La norma pide agua a temperatura ambiente, y en la lista de accesorios admite tanto agua sin gas como con gas. Tiene sentido por dos motivos:
- La temperatura. El agua muy fría adormece el paladar durante unos instantes, justo cuando vas a necesitarlo para el siguiente aceite. Lo explicamos en la temperatura ideal del agua para beber.
- El sabor propio del agua. Un agua muy mineralizada deja notas salinas o metálicas que se suman al amargor y al picor del aceite y pueden confundir. Para catar, lo que se busca es un agua que limpie y desaparezca.
Por eso un agua de mineralización débil es la compañera natural de una cata. San Millán, que nace en la Sierra de Cameros con 374 mg/l de residuo seco y es baja en sodio, tiene un sabor neutro que no compite con nada de lo que hay en la copa. Es el mismo motivo por el que funciona bien con el café o el pan, como contamos en qué es un agua de mineralización débil.
¿Y el agua con gas? Las burbujas ayudan a refrescar la boca y hay catadores que la prefieren, pero el gas también pica. Si el aceite que estás valorando es de los picantes, mejor sin gas para no confundir sensaciones. Tienes más detalles en agua con gas o sin gas.
Frutado, amargo y picante: lo que hay que buscar
La ficha oficial de cata valora tres atributos positivos y una lista de defectos.
| Atributo | Qué es | Dónde se nota |
|---|---|---|
| Frutado | Aromas de aceituna sana y fresca, verde o madura | Nariz y vía retronasal |
| Amargo | Sabor típico de la aceituna verde | Parte posterior de la lengua |
| Picante | Sensación de picor, propia del inicio de campaña | Garganta |
Que un aceite pique o amargue no es un defecto, es una señal de frescura. Los aceites de cosecha temprana suelen ser más intensos en las tres cosas, y con los meses se van suavizando.
Los defectos, en cambio, delatan una aceituna en mal estado o un aceite mal conservado: el atrojado (aceituna amontonada que ha fermentado), el moho-humedad, el avinado-avinagrado y el rancio, típico de un aceite viejo u oxidado. Un aceite con cualquier defecto ya no puede venderse como virgen extra.
Cuántos aceites catar y a qué hora
El método recomienda un máximo de cuatro muestras por sesión y no más de tres sesiones al día, con al menos 15 minutos entre una sesión y la siguiente. Más allá de eso, el paladar se satura y los aceites empiezan a parecerse.
La hora también cuenta. La norma sitúa las sesiones entre las 10 y las 12 de la mañana: antes de comer la sensibilidad del olfato y el gusto aumenta, pero sin llegar al hambre que distrae. Y pide a los catadores algunas renuncias sencillas:
- No fumar ni tomar café en los 30 minutos previos.
- No comer nada en la hora anterior.
- Nada de perfume, crema o jabón con olor que dure hasta la cata.
Los tres enemigos del aceite de oliva
Otra pregunta frecuente, y útil para que lo que cates llegue sano a la copa. El aceite se estropea por la luz, el calor y el aire. Guárdalo en un envase opaco o en un armario oscuro, lejos del fuego y bien cerrado. Un aceite que ha pasado meses junto a la placa o en una botella transparente al sol acabará rancio, y no hay cata que lo salve.
Aceite de La Rioja: la Redondilla y la nueva cosecha
La Rioja tiene su propia Denominación de Origen Protegida, Aceite de La Rioja, y una variedad que solo se cultiva aquí: la Redondilla. Es resistente al clima riojano y madura pronto, lo que permite recoger la aceituna antes de que lleguen las heladas. La recolección arranca a finales de octubre y se alarga hasta la Navidad, así que estas semanas son las de los aceites recién hechos, los más verdes, amargos y picantes del año.
Una cata en casa con un aceite riojano de esta campaña, pan del día y una botella de San Millán a temperatura ambiente es una forma estupenda de empezar el otoño. Si te quedas con ganas de más, repasa nuestro artículo sobre gastronomía riojana y agua mineral, o el de cata de aguas, que sigue una lógica muy parecida.
En el restaurante
Cada vez más restaurantes sirven el aceite como un plato más, con su pan y su explicación. Para ese servicio, una botella de vidrio en la mesa da el mismo trato al agua que al aceite: 22 Artesian, en vidrio de 822 ml, está pensada para la alta restauración, y San Millán es la referencia de mineralización débil en el canal Horeca.
Fuentes: Consejo Oleícola Internacional, Análisis sensorial de los aceites de oliva. Método de valoración organoléptica del aceite de oliva virgen, COI/T.20/Doc. n.º 15/Rev. 11 (junio de 2024), apartados 7, 9.1-9.4 y 10.1; COI/T.20/Doc. n.º 5, copa para la cata de aceites; Consejo Regulador de la DOP Aceite de La Rioja e información pública sobre la variedad Redondilla; datos de composición de Mineraqua S.A.
Preguntas frecuentes
¿Cómo se cata el aceite de oliva?
Se sirven unos 15 ml en una copa, se tapa y se templa hasta unos 28 °C, se huele inspirando despacio y se toma un sorbo de unos 3 ml que se reparte por la boca aspirando aire entre los dientes. Conviene tragar un poco para notar el picante en la garganta.
¿Por qué se come manzana en una cata de aceite?
Porque el aceite deja una película grasa en la boca que el agua sola no arrastra bien. El método del Consejo Oleícola Internacional recomienda un trozo de manzana de unos 15 g, masticado y escupido, seguido de un enjuague con un poco de agua a temperatura ambiente.
¿Qué agua se usa para limpiar la boca en una cata de aceite?
Agua a temperatura ambiente, porque la muy fría adormece el paladar. La norma admite agua con o sin gas; con aceites picantes es mejor sin gas. Un agua de mineralización débil, de sabor neutro, limpia la boca sin dejar notas propias.
¿Por qué la copa de cata de aceite es azul?
Porque el color no es un criterio de calidad del aceite de oliva virgen y verlo condiciona al catador. La copa oscura oculta el color y obliga a juzgar solo por el olor y el sabor.
¿Cuáles son los tres enemigos del aceite de oliva?
La luz, el calor y el aire. Para conservarlo bien hay que guardarlo en un envase opaco o en un lugar oscuro, lejos de fuentes de calor y bien cerrado.
¿Es malo que el aceite de oliva pique o amargue?
No. El amargor y el picor son atributos positivos en la ficha de cata oficial y suelen indicar un aceite fresco, sobre todo de cosecha temprana. Los defectos son otros: atrojado, moho, avinado o rancio.
¿Quieres conocer el agua que acompaña a tus catas? Descubre San Millán, Peñaclara y 22 Artesian, nacidas en la Sierra de Cameros, en mineraqua.com.