En agosto de 2025, La Popote, un restaurante de cocina francesa del Reino Unido recomendado en la Guía Michelin, imprimió algo que hasta entonces solo veíamos en las grandes casas: una carta de aguas. Siete referencias, cada una con su origen y su ficha, desde cinco libras la botella hasta diecinueve por un agua con gas portuguesa. Y en la misma mesa, gratis, una jarra del grifo.
Esa combinación resume bien la pregunta que nos hacen muchos hosteleros: ¿merece la pena tener carta de aguas si la ley ya obliga a ofrecer agua gratis? Sí, si se hace bien. Como embotelladores que trabajamos a diario con restaurantes desde la Sierra de Cameros, te contamos cómo crearla paso a paso, cuántas aguas incluir y qué errores evitar.
Puntos clave
- Una carta de aguas ordena las aguas por perfil mineral, gas y formato, igual que una carta de vinos ordena por región y estilo.
- Para empezar bastan entre 4 y 6 referencias bien distintas entre sí.
- El dato que más explica el sabor es el residuo seco (mg/l) que aparece en la etiqueta.
- La Ley 7/2022 obliga a ofrecer siempre agua no envasada gratis: la carta convive con la jarra, no la sustituye.
- Cada agua necesita una ficha breve: origen, mineralización, con o sin gas y una sugerencia de maridaje.
- Una cata interna con el equipo de sala es lo que de verdad hace que la carta se venda.
¿Qué es una carta de aguas y para qué sirve?
Es un apartado de la carta de bebidas, o una hoja propia, donde el restaurante presenta las aguas que ofrece con la misma información que daría de un vino: de dónde vienen, cómo son y con qué platos encajan. Durante años fue cosa de restaurantes con sumiller de aguas, pero cada vez más casas de cocina de producto la incorporan con tres o cuatro referencias.
Sirve para tres cosas. Primero, para que el cliente elija con criterio en lugar de responder «con gas o sin gas». Segundo, para que el agua acompañe al menú en vez de competir con él: un agua muy mineralizada puede tapar un pescado delicado, y una muy ligera puede quedarse corta frente a un guiso potente. Y tercero, para dar identidad al local, sobre todo si incluye aguas de su propio territorio.
¿Cuántas aguas debe tener una carta de aguas?
Menos de las que parece. Lo importante no es el número, sino que cada agua cubra un perfil distinto. Cinco aguas de mineralización parecida no son una carta, son cinco botellas iguales con etiquetas diferentes.
- Restaurante de menú o bistró: 3 o 4 referencias (una ligera sin gas, una con gas, una local y, si encaja, una premium).
- Restaurante gastronómico: de 5 a 8, con al menos una de cada familia de mineralización.
- Alta restauración con sumiller: más de 8 solo si el equipo puede explicarlas todas en mesa.
La cifra de La Popote, siete aguas, es una buena referencia del techo razonable para una casa sin sumiller de aguas dedicado.
Cómo crear una carta de aguas en 7 pasos
1. Empieza por la cocina, no por las marcas
Revisa tu carta de platos y agrúpalos por intensidad: entrantes frescos, pescados, carnes, guisos, quesos, postres. Cada agua de la carta debe tener al menos un grupo de platos con el que brille. Si tu cocina es de verduras y pescado, prioriza aguas ligeras; si es de brasa y guisos, deja sitio a un agua con gas y a otra con más cuerpo.
2. Ordena por mineralización (el residuo seco)
El residuo seco es la cantidad de sales minerales que queda al evaporar un litro de agua, y figura en todas las etiquetas de agua mineral natural. Es el dato que mejor predice el sabor y es el criterio más claro para ordenar una carta. La normativa europea y española distingue varias familias:
- Mineralización muy débil: hasta 50 mg/l. Sabor casi neutro, muy ligera.
- Mineralización débil: hasta 500 mg/l. Suave, equilibrada, la más versátil en mesa.
- Mineralización media: entre 500 y 1.500 mg/l. Más textura y presencia en boca.
- Mineralización fuerte: más de 1.500 mg/l. Sabor marcado, a veces salino.
Si quieres repasar qué más cuenta una etiqueta, lo explicamos en cómo leer la etiqueta del agua mineral.
3. Equilibra con gas y sin gas
Lo habitual es que la mayoría de la carta sea sin gas y que haya al menos una con gas de burbuja fina. El gas limpia el paladar con frituras, embutidos o quesos grasos, y funciona muy bien entre platos de un menú largo. Tenemos una guía sobre las diferencias entre agua con gas y sin gas.
4. Cuida el formato y el envase
En sala, el envase es parte del servicio. El vidrio es neutro: no aporta ningún sabor al agua y transmite cuidado en la mesa. El tamaño también importa: una botella de 822 ml como la de 22 Artesian está pensada para una mesa de dos durante toda la comida, sin quedarse corta ni ocupar la mesa con una botella de litro. Si trabajas con envase retornable, puede ser un argumento más en la carta; lo contamos en la botella retornable en restaurantes.
5. Haz una cata interna con el equipo
Antes de imprimir nada, prueba todas las candidatas a la misma temperatura, en copa de cristal, primero solas y después con tres o cuatro platos de la carta. Es exactamente lo que hizo el equipo de La Popote antes de lanzar la suya. Si el personal de sala no nota la diferencia entre dos aguas, el cliente tampoco la notará: quédate con una. Te dejamos un método sencillo en cómo hacer una cata de aguas.
6. Escribe una ficha corta para cada agua
Tres líneas son suficientes: origen, mineralización y una sugerencia de maridaje. Por ejemplo: «San Millán · Sierra de Cameros, La Rioja · Mineralización débil (374 mg/l), baja en sodio · Suave y versátil, acompaña pescados, verduras y café». Evita adjetivos vacíos como «pura» o «exclusiva» y da datos que el cliente pueda comprobar en la etiqueta.
7. Fija precio, temperatura y protocolo de servicio
Coloca las aguas por precio dentro de cada familia, como en la carta de vinos. Sirve el agua sin gas fresca, entre 12 y 14 °C si quieres que se aprecien sus matices, y nunca con hielo de agua del grifo, que cambia el sabor del agua que el cliente acaba de pagar. Abre la botella en la mesa. Para el detalle de temperaturas, consulta la temperatura ideal del agua.
Ejemplo de carta de aguas para un restaurante
Así podría quedar una carta compacta de cuatro perfiles, con aguas de la Sierra de Cameros como base local:
| Perfil | Ejemplo | Rasgos | Con qué servirla |
|---|---|---|---|
| Ligera sin gas | San Millán | Mineralización débil (374 mg/l), baja en sodio | Pescados, verduras, menú degustación, café |
| Local con historia | Peñaclara | Alcalina, con flúor natural, manantial desde 1861 | Cocina riojana, carnes, uso diario en mesa |
| Premium en vidrio | 22 Artesian | Acuífero artesiano a 156 m, botella de vidrio de 822 ml | Mesas de dos, menús largos, celebraciones |
| Con gas | Agua con gas de burbuja fina | Efervescencia que limpia el paladar | Frituras, embutidos, quesos curados |
Si en tu cocina hay mucho producto potente, puedes añadir una quinta referencia de mineralización alta para quien busque un agua con más carácter. Las ideas de maridaje con vino están en agua mineral y vino de Rioja.
¿Se puede cobrar el agua si hay carta de aguas?
Sí, el agua envasada de la carta se puede cobrar. Lo que no se puede es dejar al cliente sin alternativa: el artículo 18.3 de la Ley 7/2022, en vigor desde el 10 de abril de 2022, obliga a la hostelería a ofrecer siempre agua no envasada de forma gratuita y complementaria a su oferta. Por eso la carta de aguas funciona mejor como una invitación que como una obligación: se recomienda en mesa, se explica, y la jarra está ahí para quien la pida. Lo desarrollamos en qué dice la ley sobre el agua gratis en restaurantes.
Errores frecuentes al hacer una carta de aguas
- Copiar la carta de otro restaurante. Las aguas deben responder a tu cocina, no a una lista de moda.
- Elegir solo por el diseño de la botella. Una botella bonita con un agua que tapa los platos no ayuda a nadie.
- No formar al equipo. Si el camarero no sabe en qué se diferencian, la carta no se vende.
- Olvidar la rotación. Revisa stock y fechas de consumo preferente; el agua bien conservada, lejos del sol y del calor, mantiene su sabor.
- Esconder la opción gratuita. Además de incumplir la ley, genera desconfianza hacia toda la carta.
El agua del territorio como argumento de carta
Igual que muchos restaurantes riojanos presumen de vinos de la zona, el agua también cuenta una historia de origen. Un agua captada a 156 metros de profundidad en la Sierra de Cameros y embotellada con certificación FSSC 22000 es un dato que el cliente entiende y valora. En San Millán en el canal Horeca explicamos por qué la mineralización débil se ha convertido en la base de muchas cartas de restauración.
Fuentes: Ley 7/2022, de 8 de abril, de residuos y suelos contaminados para una economía circular (BOE núm. 85, art. 18.3); Real Decreto 1798/2010 sobre aguas minerales naturales y aguas de manantial; Xataka, Un restaurante de Reino Unido hace historia con su primera carta de aguas (agosto de 2025); datos de composición de Mineraqua S.A.
Preguntas frecuentes
¿Qué es una carta de aguas?
Es una selección de aguas que un restaurante presenta con información de origen, mineralización, gas y maridaje, igual que una carta de vinos. Ayuda al cliente a elegir el agua que mejor acompaña a su comida.
¿Cuántas aguas debe tener una carta de aguas?
Para la mayoría de restaurantes bastan entre 4 y 6 referencias, siempre que cada una tenga un perfil distinto: una ligera sin gas, una con gas, una local y, si encaja con el local, una premium en vidrio.
¿Cómo se ordena una carta de aguas?
Lo más claro es ordenar por mineralización, de menor a mayor residuo seco, separando con gas y sin gas. Dentro de cada grupo, por precio, como en una carta de vinos.
¿Es obligatorio dar agua del grifo gratis aunque tenga carta de aguas?
Sí. El artículo 18.3 de la Ley 7/2022 obliga a los establecimientos de hostelería a ofrecer siempre agua no envasada gratuita. El agua embotellada de la carta sí puede cobrarse.
¿A qué temperatura se sirve el agua en un restaurante?
Fresca, no helada: entre 12 y 14 °C para apreciar el perfil del agua sin gas, y algo más fría para el agua con gas. Mejor sin hielo de agua del grifo, que diluye y cambia el sabor.
¿Qué agua combina mejor con la comida?
Como norma general, un agua de mineralización débil, como San Millán, acompaña casi cualquier plato sin imponerse. El agua con gas funciona mejor con platos grasos o fritos, y las aguas más mineralizadas con cocina de sabores intensos.
¿Tienes un restaurante y quieres incluir aguas de la Sierra de Cameros en tu carta? Conoce San Millán, Peñaclara y 22 Artesian y habla con nuestro equipo en mineraqua.com.